Процесс приготовления пива называется пивоварением. В основе его лежит кипячение сусла, однако помимо этого он включает в себя множество дополнительных стадий.

СОЛОЖЕНИЕ

Соложение заключается в подготовке зерна для последующего использования в пивоварении. Некоторые производители по-прежнему готовят солод собственными силами, однако большинство доверяет этот процесс другим фирмам или, в случае многонациональных концернов, специальному подразделению.Задачей соложения является активация ферментов, необходимых для превращения крахмала в ценные растворимые сахара. Она решается путем стимуляции первичной фазы роста зародыша растения, заключенного в зерне. Повышение температуры и влажности имитирует весенние условия, и спящее семя начинает прорастать. Солодовник прекращает проращивание, как только в зерне образуется достаточное количество ферментов, но прежде, чем росток начнет расходовать запасы сахара. Перед проращиванием солодовник с помощью воздуходувок и сит очищает зерно от содержащихся в нем пыли, насекомых, песка, после чего закладывает его на хранение. Период хранения необходим для имитации зимней спячки, так как свежесобранное зерно прорастает хуже. Если по каким-то причинам все-таки приходится проращивать свежесобранное зерно, его необходимо предварительно увлажнить. Содержание влаги в зерне повышается с 15 до 50%, а кислотность поддерживается на низком уровне непрерывной струей воды. Период замачивания длится от трех до четырех дней. Наиболее широко в наше время используются методы соложения в специальных помещениях либо в барабанах. В первом случае зерно раскладывают на высоте 1 м и переворачивают при помощи шнеков (спиральных винтов), подавая воздух через вентиляционные решетки. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана. При традиционном способе, применявшемся в доиндустриальную эпоху, зерно распределили на полу специальной солодильной печки или солодильни слоем толщиной 10—40 см. Раньше солод переворачивали вручную при помощи лопаты, в наше время этот процесс осуществляется механизированным способом даже в старых традиционных солодовнях. Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислорода и равномерность проращивания, а также, чтобы ростки не цеплялись друг за друга. Солодовник периодически увлажняет зерно и провернет длину корешков, которая может достигать ¾ длины зерна. Эта стадия продолжается от восьми до пятнадцати дней. Если при варке пива используется кукуруза или рис, то соложение не требуется, и пивовары ограничиваются кипячением зерна. СУШКА Следующим шагом в получении солода является сушка. Она необходима, чтобы остановить развитие проростка в тот момент, когда произошла активация ферментов, но питательные ресурсы еще не использованы. Кроме того, содержание влаги в высушенном зерне уменьшается с 50 до 2 %, что увеличивает срок его хранения. Температура, при которой производится сушка солода, сказывает непосредственное влияние на его цвет. Современные солодовники пользуются барабанами с поддувом горячего воздуха, однако некоторые по старинке сушат или коптят солод в печках, над пламенем из поленьев или торфяника. Сушка занимает от двух до четырех дней, в зависимости от используемого метода и типа солода.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Далее солод для лучшего растворения пропускают через пресс, который обычно состоит из двух больших дробильных валиков. Внутренняя мягкая часть зерна при этом разрушается, однако сечка остается целой, что облегчает в дальнейшем процесс фильтрации. Измельчение солода проводят на пивоварне непосредственно перед затиранием, поскольку в размолотом виде он портится быстрее.

ЗАТИРАНИЕ

На этой стадии измельченный солод и воду соединяют в заторном чане и доводят до необходимой температуры; при этом активируются ферменты, входящие в состав солода, и происходит гидролиз крахмала с образованием сахаров. По окончании этой стадии затор приобретает сладкий вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или вывариванием.

Настаивание

При настаивании используется один чан, в котором затор нагревается до 50—55 °С; эта стадия длится около получаса и сопровождается ферментативным освобождением белков. Затем путем дальнейшего нагревания затора или добавления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации b-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбраживаемой мальтозы. На следующем этапе затор нагревается до температуры 75 °С, при которой (b-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. Таким образом, путем изменения температуры и продолжительности каждой стадии можно контролировать содержание в сусле несбраживаемых Сахаров. При высокой концентрации мальтозы получается крепкое пиво с легкой консистенцией, тогда как декстрин придаст пиву сладкий вкус и повышенную плотность.

Вываривание

Европейские производители лагера чаще всего используют именно этот метод затирания, требующий наличия двух заторных чанов, хотя в основе его лежат те же биохимические процессы, что и в предыдущем случае. Треть затора периодически переносится во второй чан и доводится до кипения, после чего кипящую жидкость возвращают обратно, доведя температуру затора до необходимой для активации специфических ферментов.

ОСВЕТЛЕНИЕ

Затор представляет собой мутную жидкость, в которой содержатся нерастворенные остатки солода, например сечка. Для получения прозрачного напитка эти частицы необходимо отфильтровать, пользуясь их крупными размерами. Некоторые пивовары закачивают сусло в отдельный фильтрационный чан с двойным дном, верхняя часть которого содержит множество мелких отверстий. Жидкость протекает через перфорированное дно в поддон, откуда возвращается обратно в чан. При этом на дне резервуара образуется осадок сечки, служащий фильтром для более мелких суспендированных в заторе частиц. По этой причине пивоварам труднее работать с зерном, не образующим сечки. Как только жидкость в системе становится прозрачной, циркуляцию прекращают. На этой стадии значительная часть сахара сказывается захваченной слоем сечки, поэтому пивовар тщательно промывает его горячей водой. Образующиеся отходы часто используют в качестве корма для скота.

ВАРКА

Полученная осветлением затора жидкость называется суслом. Его переливают в котел, где начинается собственно процесс варки. Кипячение сусла производится по ряду причин: вопервых, оно убивает бактерии и обеспечивает стерильность, а во-вторых, останавливает активность ферментов. Кроме того, при кипячении происходит сворачивание белка, что придает жидкости более плотную консистенцию. После отмывки сечки сусло может стать слишком водянистым, однако в процессе варки жидкость испаряется, возвращая пиву исходную плотность. Она обозначается на этикетках как «начальная плотность» со знаком градуса (°) или в процентах (%). Эта величина определяет конечную консистенцию пива и до некоторой степени — содержание в нем алкоголя, однако не указывает, какая часть Сахаров относится к несбраживаемому типу. Затем в сусло добавляется хмель. Это делается по крайней мере за час до окончания варки, для того чтобы горькие вещества из хмеля успели адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, поэтому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за пятнадцать минут до завершения процесса. Обычно пиво варят (то есть кипятят) в течение часа или полутора.

ФИЛЬТРАЦИЯ

Из-за сгустков свернувшегося белка и добавленного хмеля сусло к концу варки становится мутным. Перед тем как перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавиться, для чего традиционно используют метод хмелевого сита. Сусло переливают в сосуд с перфорированной пластиной, расположенной над его основанием, и проводят фильтрацию таким же образом, как ранее проводили осветление затора, только на этот раз в роли фильтра выступают уже пестики хмеля, образующие толстый слой на поверхности сита. Некоторые пивовары с этой целью добавляют свежие шишки хмеля, которые придают пиву дополнительный аромат и улучшают качество фильтрации. На крупных пивоваренных заводах для отделения плотных частиц от сусла в основном используют центрифуги. При этом способе фильтрации твердые частицы, как в водовороте, концентрируются в центре, а прозрачная жидкость стекает по бокам центрифужного стакана.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Перед стадией ферментации осветленное сусло необходимо как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возрастает риск его бактериального заражения. этого горячее сусло пропускают через теплообменник.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация представляет собой самую удивительную стадию в процессе приготовления пива. Трудно вообразить, что живые организмы превращают малопривлекательную сладковатую жидкость в пиво с подвижной пеной на поверхности. В течение длительного времени механизм этого превращения был тайной за семью печатями, и даже в наши дни эта стадия хуже всего поддастся контролю пивоваров. Производителям лагеров работается легче, поскольку при более низкой температуре брожение проще регулировать. Для начала ферментации в охлажденное сусло добавляется стартовая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.
Холодная ферментация

Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 С, после чего в него можно добавлять культуру. При этом необходимо постоянно следить за температурой сусла, которая может быстро повыситься как в открытом, так и в закрытом бродильном аппарате. Вначале происходит размножение дрожжевой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Количество кислорода в сусле при этом снижается, размножение останавливается, и начинается собственно брожение. В клетках дрожжей синтезируются ферменты, катализирующие превращение сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоростью, но более эффективно. После того как весь доступный сахар гидролизован, дрожжевая культура оседаст на дне бродильного аппарата. Обычно холодную ферментацию проводят в закрытых резервуарах в течение десяти—пятнадцати дней; за это время сахар практически полностью гидролизуется. что позволяет получить пиво с сухим вкусом.

Теплая ферментация

Теплую ферментацию проводят в открытых резервуарах. Перед добавлением дрожжевой культуры сусло охлаждают до 15—20 °С, но в процессе брожения температура может подняться до 25 °С. В этих условиях брожение происходит гораздо быстрее, чем в предыдущем случае, однако большее количество сахара остается неиспользованным. Теплая ферментация может быть завершена за три—семь дней, после чего дрожжевая культура поднимается на поверхность сусла в виде пены, которую удаляет пивовар.

ДОЗРЕВАНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Название «лагер» происходит от немецкого глагола lagern — хранить и объясняется необходимостью хранения такого пива в холодном помещении; используемый при этом метод был впервые предложен в Германии. По окончании первичной ферментации пиво выдерживается в специальных резервуарах, причем некоторые пивовары проводят как брожение, так и последующее дозревание в вертикальных бродильных аппаратах, другие же переливают свежее пиво в цистерны или бочки из нержавеющей стали или из дерева. Основная задача дозревания — продлить брожение для образования в пиве двуокиси углерода; с этой целью пивовары иногда специально добавляют в пиво небольшое количество бродящего сусла. Этот метод практикуют не только пивовары, следующие старинным традициям, но и производители американского пива Будвайзер, которые используют буковые дощечки на дне резервуаров для последующей фильтрации. Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако некоторым сортам для этого требуется год и более. Температура в ходе этого процесса поддерживается на уровне 25 °С. Сорта, полученные низовым брожением, выдерживаются от трех до двенадцати недель при температуре чуть выше нуля. Некоторые из них также требуют более длительного хранения вплоть до трех лет. Существуют сорта, которые бродят в тепле, а созревают при низкой температуре.

ФИЛЬТРАЦИЯ

Как только заканчивается процесс дозревания, пиво готово к употреблению, однако необходимо еще одно фильтрование, чтобы сделать его прозрачным. Пиво пропускают через закрепленные между рамками слои мела, тонкая структура которого, образованная окаменевшими скелетами морских микроорганизмов, обеспечивает тщательную очистку. При этом из пива удаляются остатки дрожжей и белковые хлопья. В некоторых случаях эта стадия пропускается, что даст возможность продолжать брожение.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Огромный вклад в наши знания о механизме пивоварения внес Луи Пастер, обнаруживший, что микроорганизмы, в частности бактерии и дрожжи, можно уничтожить нагреванием. Многие пивовары негативно относятся к пастеризации, считая, что она сказывает влияние на вкус и аромат пива, однако обойтись без этой стадии могут себе позволить только предприятия, имеющие специальное оборудование. Существует два метода пастеризации: тоннельный метод и метод вскипания. При использовании второго пиво нагревается потоком горячей воды, а его преимуществами являются относительная непродолжительность и очевидная простота, однако посуду приходится стерилизовать отдельно, что сокращает продолжительность хранения. Тоннельный метод заключается в медленном пропускании заполненных бутылок или бочонков через тоннель, в котором они нагреваются до 60—80 °С. При этом происходит одновременная стерилизация посуды и ее содержимого, увеличивающая срок хранения пива на год.

РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ

Немногие могут похвастать тем, что живут поблизости от бара, в котором варят и разливают свежее пиво, поэтому для домашнего употребления пивовары вынуждены поставлять свою продукцию в различной таре — бутылках, бочках, кегах и т. д. Прн заполнении бочек или бутылок в непастеризованное пиво. содержащее живые дрожжи, иногда добавляют небольшое количество сахара или несброженного сусла для того, чтобы вызвать вторичную ферментацию во время хранения в погребах пивоварен и баров, образующиися при этом углекислый газ не может улетучиться и придаст пиву очень живой характер. В качестве примера напитков, полученных таким способом, можно привести бельгийские вторично ферментированные эли и большинство марок немецкого пшеничного пива. Некоторые английские пивовары в процессе розлива добавляют хмель для усиления аромата, однако большинство сортов разливается безо всяких добавок. Крупные пивоваренные заводы оснащены полностью автоматизированными линиями розлива. г Вначале бутылки тщательно моют, а после заполнения пивом насыщают двуокисью углерода, который предотвращает его окисление при контакте с кислородом воздуха. В домашних пивоварнях заполнение бутылок производится вручную и избежать этого контакта не удастся, поэтому сваренное пиво хранится всего несколько дней.